Le jour ou le raisin se transforma en vin

S'il y a une longue histoire qui se perd dans la nuit des temps, c'est bien celle de ce breuvage dont on ignore à quelle époque il fut découvert, mais une chose est sure, c'est que sa consommation est aussi vieille que l'humanité. En effet, on retrouve dans toutes les civilisations, des traces de cette boisson à base d'alcool, provenant de la fermentation du raisin, dans laquelle tant de gens puisaient une jouissance gustative et festive, comme l'interprète si bien la représentation du Dionysos grec, reprit par le romain Bacchus.

Mais avant cela, au tout début du IIIème millénaire avant Jésus-Christ, on cultivait déjà des vignes en Egypte et les Chinois savaient fabriquer du vin ; quant aux Grecs qui furent, pense-t-on les premiers viticulteurs européens, ils puisèrent en Orient et en Egypte la culture et la connaissance du vin. Quelques siècles plus tard, la prédominance romaine sur l'ensemble des territoires fut prépondérante et par la même leur contribution à l'expansion de la viticulture, car les légionnaires romains étaient suivis dans leurs conquêtes guerrières par la culture de la vigne qui s'installait ainsi sur les nouveaux espaces conquis. Pendant très longtemps, le vin fut considéré comme un présent des Dieux. Chez les Egyptiens c'est Osiris qui fut le Dieu du vin, alors que chez les Grecs Dionysos était ce personnage, suivi plus tard par Bacchus pour les Romains. La religion chrétienne ne fut pas en reste puisqu'elle attribuât le vin au sang de Jésus Christ. Cette considération venait en partie du fait que les mécanismes de la fermentation n'étant pas très connus, ils émanaient, à ces époques, de la seule volonté de Dieu. Il fallut attendre le 19ème siècle pour que cette manifestation de chimie pure soit expliquée autrement. C'est Napoléon qui demanda à Louis Pasteur de faire des études sur le vin, s'inquiétant des dommages causés aux différents vins par les altérations nombreuses qu'ils subissaient à ce moment là. Au cours de ces études, Pasteur décela ce qui était encore un mystère, celui de la fermentation alcoolique. Il se pencha, par la même occasion, sur le problème des maladies du vin et leur résolution ; c'est avec l'exposition de ses travaux en 1865 à Compiègne, que prit naissance l'œnologie.

La fabrication du vin est actuellement devenue une véritable science où se mêlent physique, chimie et biologie. Les professionnels travaillent sous les conseils d'œnologues diplômés, mais il n'en reste pas moins que la composition chimique et les mécanismes entrant dans la fabrication de ce divin nectar sont très complexes et ne sont toujours pas totalement élucidés aujourd'hui. En effet, les scientifiques ont identifié quelques 200 substances représentant environ 97 à 98 % du vin, les 2 ou 3% restant étant totalement inconnus et il en va de même pour la fermentation malolactique, entourée de beaucoup de flou. Il en résulte un fait indéniable, c'est que le vin doit être jugé dans le verre et non dans l'éprouvette ! Nous sommes d'accord avec cette façon de statuer, avec notamment une viticulture très répandue de nos jours, sur la quasi-totalité du continent ce qui laisse la possibilité d'une variété de goût pour ce précieux breuvage, influencé par le cépage, le terrain sur lequel pousse la vigne, les conditions climatiques, la façon de vinifier, le genre de microorganismes utilisés, la durée et la température du vieillissement. Il en résulte pour notre plaisir, que chaque vin est différent avec un bouquet qui lui est propre, et la seule façon pour les connaître et les apprécier, c'est bien évidemment de les goûter. Comme nous avons tous soif de savoir et de connaissance, nous ne nous priverons pas de mettre en exergue cet exercice gustatif, " avec modération " naturellement.

Source Futura sciences